Cách chế biến món lươn

Lươn, theo đông y gọi là thiện ngư, loài cá nước ngọt “lành tính” và nhiều bổ dưỡng. Nếu như loài cá ít được chế biến thành nhiều món, thì lươn có tới 30 món ngon.

Lươn là loài lưỡng tính, trong tuyến sinh dục có cả tinh nang lẫn noãn sào và sinh sản nhanh. Thường lươn cái đẻ vào độ tháng 5, tháng 6, có thể đến vài trăm trứng, sau bảy ngày trứng nở con. Sau khi đẻ, “ả lươn” dần biến thành “chàng trai” phát triển mạnh khoẻ, to mập.

Bún chả lươn

Thông dụng nhất, đặt ống trúm bẫy lươn, lấy ống tre dài chừng tám tấc, độ 3 – 4 lóng tre đục thủng chỉ chừa lại mắt tre đuôi, dùi vài lỗ nhỏ cho lươn thở. Đầu ống chận bằng cái rọ hom hình phễu, có chốt tre chặn ngang để hom không tuột ra. Chốt này cũng là dụng cụ để cắm đầu trúm xuống đất, đuôi trúm trồi lên khỏi mặt nước. Một số nơi ở miền Tây hiện đại hoá ống trúm tre bằng ống nhựa.

Ngày lươn ở hang, đêm lần ra kiếm mồi tôm tép… và “khẩu vị” của lươn thích mồi dậy mùi thơm hoặc tanh. Không phải ai cũng có nghề làm mồi nhử, nên có người vác 50 ống trúm đi đặt mà sáng ra thu hoạch chỉ vài ba con lèo tèo, có người cắm chừng chục ống thôi mà trúm nào trúm nấy ê hề. Nhổ cái trúm lên nghe nặng tay, lươn lúc nhúc…sướng đến mê tơi.

Chế mồi có lắm cách, lấy đầu, ruột cá, ếch nhái nấu lên cho thơm, bện ít đất bùn, túm trong lá bạc hà, lá chuối cho vào trúm. Hoặc nướng ếch nhái, cá thòi lòi cho dậy mùi. Cả hai cách chế đó đều trộn thêm cám cho thơm. Hoặc có chiêu, lấy cơm dừa khô trộn với cua, cá tép vụn, trùn đất để bốc mùi sình thối, lươn rất hám hương này. Trời sập tối, ra các giồng cỏ, mé mương, chân ruộng hay ao đầm đặt miệng ống trúm ở hướng dưới gió hay phía trên con nước để khêu gợi lươn. Có người hiểu tâm sinh lý loài lươn, nên quậy nước cho đục lên để lùa lươn ra khỏi hang, do giống này tuy sống ở bùn nhưng nước phải trong.

Có cách khác là dùng cần câu cắm bằng tre chừng 7 – 8 tấc. Mồi luồn trong lưỡi câu thường là trùn đất, chọn con to như thân chiếc đũa. Mặt trời sập xuống, nhất là những ngày mưa lầm dầm, vác vài chục cần ra mé mương, mé ruộng cắm. Tờ mờ sáng đi thăm, lươn, cá trê cắn câu là chính. Thấy cần oằn cong là tín hiệu… dính nó rồi! Nhiều khi cắm không vững, cần bị lươn vùng trôi tuột khỏi đất cắm, lềnh bềnh đâu đó. Nhấc cần lên khoái chí mà lòng cứ nghĩ đến món gì đây, lươn bắt trong tự nhiên ngon lạ lùng, lươn nuôi đại trà hiện nay chả bõ bèn gì.

Chả giò lươn

Đông y cho rằng lươn có tác dụng bổ khí huyết, trừ được phong thấp… y dược Trung Quốc hiện đại cũng xác nhận lươn chữa được bệnh suy dinh dưỡng, kiết lỵ, đau nhức xương, phong thấp, trĩ nội, bệnh huyết trắng ở phụ nữ… Người Nhật, mùa hè thích ăn lươn bởi họ cho rằng, nó cung cấp nhiều vitamin và tăng cường sức đề kháng cho cơ thể. Để chế biến lươn, điều tiên quyết phải làm sạch nhớt, sạch ruột, người Nhật thường nướng nhiều chặp trên lửa than để loại bớt mỡ lươn. Và vừa nướng vừa phết xốt ngọt lên thịt, như một cách quay cho da lươn giòn; mỗi nhà hàng, gia đình có những bí quyết làm xốt ngọt này. Than nướng làm bằng gỗ sồi để khói than sồi có mùi thơm đặc trưng quyện vào tạo thêm hương vị riêng cho món lươn.

Có thể làm sạch nhớt bám trên thân lươn bằng giấm, tro bếp, muối bọt chà tuốt hay dùng rơm, lá nhám như lá tranh tre tuốt, trước khi mổ bụng và loại bỏ tất ruột ra cả mạch máu chạy dài theo sống xương con lươn. Những món lươn xứ Nghệ có tiếng lâu nay ở các huyện Đô Lương, Yên Thành, Quỳnh Lưu… cùng với sự giao du và biến cách khác mà thực đơn thịt lươn phong phú đến hơn vài chục món. Ông Trần Duy Cảnh, chủ quán Bàu trên đường Phạm Ngọc Thạch nói, đến quán, nhà hàng nào hầu như đều có lươn nhưng chế biến chỉ vài ba món; “từ đó, ý tưởng mở quán chuyên về các món lươn mới hình thành”.

Xúp lươn bánh mì

Thuở đời, câu bắt được con cá, con lươn làm ăn ngon gấp bội. Với cháo lươn, nơi thì trụng sơ qua nước sôi, tuốt thịt lấy xương xay nấu nước dùng làm cháo; thịt lươn xào lên, khi ăn mới đưa lươn vào cháo. Nơi khác, gạo rang lên hơi ửng vàng để cháo không đổ nhựa, nước trong; lươn không xào mà xắt khúc nấu chung trong nồi, khi chín tới vớt ra gắp lấy thịt riêng, đưa xương trở lại nồi cháo cho ngọt. Dù cách nào, nêm nếm xong múc ra tô cũng rắc hành ngò, rau răm xắt nhỏ lên cháo lươn, thêm ít tiêu hay ớt húp ngào ngạt mà phải hít hà.

Lẩu lươn chua ngọt thì nấu với cần tây, thơm, cà chua; nước dùng hầm xương heo và xương lươn. Thịt lươn philê tươi nhúng cùng với bắp chuối, rau nhút, cần nước. Cách khác, giản dị hơn như nấu canh lươn với khế, bắp chuối hay lá me non; rau mùi thái ghém, gia vị tiêu hành hoà quyện ngon đáo để.

Hàng loạt món ăn, món nhấm nháp bắt thèm khác như bún chả lươn, xúp lươn, miến lươn, gỏi lươn, lươn xào củ chuối, lươn hầm sả, lươn nướng mè, lươn um chuối đậu… Ông Nguyễn Chí Kính ở Úc, mỗi lần về Việt Nam đều không quên món ăn cơm dân dã – lươn xào sả ớt ở quán có tiếng N.L, Long An. Năm ngoái, ông bạn này đánh xe về miền Tây ghé N.L nhưng thất vọng vì nó nhạt nhẽo do đầu bếp “nâng tầm” thực khách và quán bằng… những khúc lươn to, sả bằm lát cũng to để rồi gia vị không thấm. Chế biến khéo, tinh tế là bí thuật của ẩm thực; từ độ dày – mỏng, ít –nhiều, gia – giảm… đều có sức quyến rũ lạ thường.

Nguồn: monngonvietnam

Cach che bien mon luon

Luon, theo dong y goi la thien ngu, loai ca nuoc ngot “lanh tinh” va nhieu bo duong. Neu nhu loai ca it duoc che bien thanh nhieu mon, thi luon co toi 30 mon ngon.

Luon la loai luong tinh, trong tuyen sinh duc co ca tinh nang lan noan sao va sinh san nhanh. Thuong luon cai de vao do thang 5, thang 6, co the den vai tram trung, sau bay ngay trung no con. Sau khi de, “a luon” dan bien thanh “chang trai” phat trien manh khoe, to map.

Bun cha luon

Thong dung nhat, dat ong trum bay luon, lay ong tre dai chung tam tac, do 3 – 4 long tre duc thung chi chua lai mat tre duoi, dui vai lo nho cho luon tho. Dau ong chan bang cai ro hom hinh pheu, co chot tre chan ngang de hom khong tuot ra. Chot nay cung la dung cu de cam dau trum xuong dat, duoi trum troi len khoi mat nuoc. Mot so noi o mien Tay hien dai hoa ong trum tre bang ong nhua.

Ngay luon o hang, dem lan ra kiem moi tom tep… va “khau vi” cua luon thich moi day mui thom hoac tanh. Khong phai ai cung co nghe lam moi nhu, nen co nguoi vac 50 ong trum di dat ma sang ra thu hoach chi vai ba con leo teo, co nguoi cam chung chuc ong thoi ma trum nao trum nay e he. Nho cai trum len nghe nang tay, luon luc nhuc…suong den me toi.

Che moi co lam cach, lay dau, ruot ca, ech nhai nau len cho thom, ben it dat bun, tum trong la bac ha, la chuoi cho vao trum. Hoac nuong ech nhai, ca thoi loi cho day mui. Ca hai cach che do deu tron them cam cho thom. Hoac co chieu, lay com dua kho tron voi cua, ca tep vun, trun dat de boc mui sinh thoi, luon rat ham huong nay. Troi sap toi, ra cac giong co, me muong, chan ruong hay ao dam dat mieng ong trum o huong duoi gio hay phia tren con nuoc de kheu goi luon. Co nguoi hieu tam sinh ly loai luon, nen quay nuoc cho duc len de lua luon ra khoi hang, do giong nay tuy song o bun nhung nuoc phai trong.

Co cach khac la dung can cau cam bang tre chung 7 – 8 tac. Moi luon trong luoi cau thuong la trun dat, chon con to nhu than chiec dua. Mat troi sap xuong, nhat la nhung ngay mua lam dam, vac vai chuc can ra me muong, me ruong cam. To mo sang di tham, luon, ca tre can cau la chinh. Thay can oan cong la tin hieu… dinh no roi! Nhieu khi cam khong vung, can bi luon vung troi tuot khoi dat cam, lenh benh dau do. Nhac can len khoai chi ma long cu nghi den mon gi day, luon bat trong tu nhien ngon la lung, luon nuoi dai tra hien nay cha bo ben gi.

Cha gio luon

Dong y cho rang luon co tac dung bo khi huyet, tru duoc phong thap… y duoc Trung Quoc hien dai cung xac nhan luon chua duoc benh suy dinh duong, kiet ly, dau nhuc xuong, phong thap, tri noi, benh huyet trang o phu nu… Nguoi Nhat, mua he thich an luon boi ho cho rang, no cung cap nhieu vitamin va tang cuong suc de khang cho co the. De che bien luon, dieu tien quyet phai lam sach nhot, sach ruot, nguoi Nhat thuong nuong nhieu chap tren lua than de loai bot mo luon. Va vua nuong vua phet xot ngot len thit, nhu mot cach quay cho da luon gion; moi nha hang, gia dinh co nhung bi quyet lam xot ngot nay. Than nuong lam bang go soi de khoi than soi co mui thom dac trung quyen vao tao them huong vi rieng cho mon luon.

Co the lam sach nhot bam tren than luon bang giam, tro bep, muoi bot cha tuot hay dung rom, la nham nhu la tranh tre tuot, truoc khi mo bung va loai bo tat ruot ra ca mach mau chay dai theo song xuong con luon. Nhung mon luon xu Nghe co tieng lau nay o cac huyen Do Luong, Yen Thanh, Quynh Luu… cung voi su giao du va bien cach khac ma thuc don thit luon phong phu den hon vai chuc mon. Ong Tran Duy Canh, chu quan Bau tren duong Pham Ngoc Thach noi, den quan, nha hang nao hau nhu deu co luon nhung che bien chi vai ba mon; “tu do, y tuong mo quan chuyen ve cac mon luon moi hinh thanh”.

Xup luon banh mi

Thuo doi, cau bat duoc con ca, con luon lam an ngon gap boi. Voi chao luon, noi thi trung so qua nuoc soi, tuot thit lay xuong xay nau nuoc dung lam chao; thit luon xao len, khi an moi dua luon vao chao. Noi khac, gao rang len hoi ung vang de chao khong do nhua, nuoc trong; luon khong xao ma xat khuc nau chung trong noi, khi chin toi vot ra gap lay thit rieng, dua xuong tro lai noi chao cho ngot. Du cach nao, nem nem xong muc ra to cung rac hanh ngo, rau ram xat nho len chao luon, them it tieu hay ot hup ngao ngat ma phai hit ha.

Lau luon chua ngot thi nau voi can tay, thom, ca chua; nuoc dung ham xuong heo va xuong luon. Thit luon phile tuoi nhung cung voi bap chuoi, rau nhut, can nuoc. Cach khac, gian di hon nhu nau canh luon voi khe, bap chuoi hay la me non; rau mui thai ghem, gia vi tieu hanh hoa quyen ngon dao de.

Hang loat mon an, mon nham nhap bat them khac nhu bun cha luon, xup luon, mien luon, goi luon, luon xao cu chuoi, luon ham sa, luon nuong me, luon um chuoi dau… Ong Nguyen Chi Kinh o Uc, moi lan ve Viet Nam deu khong quen mon an com dan da – luon xao sa ot o quan co tieng N.L, Long An. Nam ngoai, ong ban nay danh xe ve mien Tay ghe N.L nhung that vong vi no nhat nheo do dau bep “nang tam” thuc khach va quan bang… nhung khuc luon to, sa bam lat cung to de roi gia vi khong tham. Che bien kheo, tinh te la bi thuat cua am thuc; tu do day – mong, it –nhieu, gia – giam… deu co suc quyen ru la thuong.

Nguon: monngonvietnam