Như các loại bánh truyền thống của người miền Tây, trước đây bánh tét thường được dùng chủ yếu trong những dịp quan trọng như cúng giỗ, các ngày tết trong năm hoặc xuân thu nhị kỳ đình đám tế lễ... Nguyên liệu làm bánh tét cũng giống y bánh chưng, chỉ khác là hình dáng bánh và loại lá dùng để gói bánh. Ngày nay bánh tét đã thành món ăn quanh năm, được bán hàng ngày ở các chợ.
>>> Bánh Trung thu - ngày ấy, bây giờ
Bánh tét lá cẩm. Ảnh: Nguyên Khánh
Có người còn gọi bánh tét là bánh đòn, vì nó có hình trụ dài, được gói thành từng cặp nối liền nhau bằng dây lác nổi gân gọi là đòn bánh. Có người lại cho rằng, cái tên bánh tét được gọi từ cách ăn. Khi ăn bánh tét, người ta thường dùng sợi dây nhỏ (tước nhỏ sợi lạt gói bánh hoặc sợi cước, chỉ...) để cắt bánh; bằng cách tay trái cầm bánh, tay phải cầm một đầu chỉ và đầu chỉ còn lại cắn vào miệng, khoanh tròn sợi chỉ xung quanh bánh đã bóc lá và cắt (còn gọi là tét bánh) ra từng khoanh rồi sắp bánh lên dĩa. Ăn bao nhiêu, 'tét' bấy nhiêu, phần còn lại bọc lá cất lần sau ăn tiếp.
Ở thành phố Cần Thơ có lò bánh tét Minh Tân (khu vực 5, phường Hưng Phú). Du khách đến thăm lò bánh, có thể nhìn thấy từng công đoạn làm bánh và thưởng thức bánh nóng hổi ngay tại lò. Ngày thường lò bánh sản xuất ra chừng bảy tám chục bánh. Riêng các ngày tết lượng bánh bán ra lên đến hàng ngàn bánh trong ngày. Không khí làm bánh tét giống như ngày hội vì cả nhà ông bà, con cháu chia nhau làm nhiều công đoạn.
Chuẩn bị lá chuối để gói bánh tét. Ảnh: Nguyên Khánh
Mỗi khi làm món bánh tét trước hết người ta phải chọn cho được loại nếp rặt để có được đòn bánh dẻo, ngon, có mùi thơm đặc trưng. Để nhuộm màu nếp có sắc tím, người ta dùng lá cẩm. Lá cẩm tươi khi hái về rửa sạch rồi nấu sôi cho nhừ để lấy nước màu tím. Nếp được rút (vo) cho sạch, để ráo sau đó xào với ít muối, đường, nước cốt dừa rồi tiếp tục xào nếp với nước lá cẩm.
Nhân bánh thì rất đa dạng và phong phú, có thể là nhân chuối, nhân đậu ngọt, hay có thể là nhân thịt, nhân mỡ, nhân tôm khô, lạp xưởng, giò heo bắc thảo, lòng đỏ trứng vịt muối, đậu phộng hay nắm đông cô... Đậu trắng, đậu xanh nấu cho mềm.
Lá chuối tươi, được lau sạch cắt dài. Nếp trải dài theo tấm lá, tiếp theo trải lớp đậu xanh rồi cho sợi mỡ hay thịt nằm lên trên (có thể thêm vào lạp xưởng, lòng đỏ trứng vịt muối, nấm đông cô, đậu phộng...) trải theo lớp nhân đó. Sau đó trải thêm lớp đậu xanh và nếp phủ lên trên rồi mới cuốn lại thành đòn bánh. Sau khi xếp lại lá hai đầu cho khít khao người ta dùng dây lạt buộc chặt đòn bánh lại. Kỹ thuật buộc bánh giúp cho bánh sau khi nấu không bị bở nhưng lại không bị khô cứng.
Hột vịt muối, nếp, đậu xanh, nguyên liện dùng gói bánh tét lá cẩm. Ảnh: Nguyên Khánh
Bánh buộc xong sẽ được dựng đứng từng cặp trong nồi, sau đó hấp cách thủy khoảng từ 5 đến 6 tiếng (tùy theo lửa) thì bánh chín.
Bánh tét lá cẩm có mùi thơm của lá cẩm và nếp, của gia vị và các loại thực phẩm được gói trong bánh. Người ta có thể để bánh tét lâu hơn bằng cách để nguội rồi cho bánh vào ngăn đá tủ lạnh, trước khi ăn, đem hấp lại. Người ta cũng dùng bánh tét ăn kèm với dưa món hay dưa kiệu cho đỡ ngán. Bánh tét khi cắt ra sẽ có nhiều màu sắc; vòng bao quanh bên ngoài có sắc tím, đậu xanh với màu xanh lá, màu đỏ của trứng vịt muối…
Bánh tét lá cẩm không chỉ là món ngon hấp dẫn du khách khi đến Cần Thơ; nó còn là quà tặng mang tính đặc sản địa phương.
Lò bánh tét Minh Tân cũng là nơi cung cấp nhiều loại bánh cho thị trường TPHCM, các tỉnh miền Đông Nam bộ. Bạn hàng của Minh Tân ở miền Trung, miền Bắc cũng đặt hàng rồi đóng thùng vận chuyển bằng đường hàng không. Giá bánh tét lá cẩm thập cẩm khoảng 70.000 đồng/đòn; bánh ú lá tre 30.000 đồng/chục; bánh ít 5.000 đồng/bánh; bánh ú thập cẩm 15.000 đồng/bánh và bánh lá dừa 50.000 đồng/chục.