dulich4phuong.net - Đến thành phố Vinh, ngược quốc lộ 49 bạn sẽ tới vùng quê trù phú Nam Đàn. Bao đời nay, nơi đây từng nổi tiếng với nghề làm tương truyền thống. Tương Nam Đàn cùng với tương Cự Đà (Hà Nội), tương Bần (Hưng Yên) từ lâu đã trở thành món ăn không thể thiếu trong bữa cơm của người Việt.
So với hai loại tương kia, tương Nam Đàn độc đáo hơn bởi nó là “tương mảnh”. Gọi là “tương mảnh” bởi hạt đậu tương chỉ giã vỡ thành mảnh chứ không “nát như tương Bần”. Chai tương Nam Đàn cũng không có màu nâu như các loại tương khác mà có màu vàng sánh như mật ong. Những mảnh đậu lơ lửng trong nước tương, thơm và ngọt lịm. Mặc dù lượng muối bỏ vào mỗi chum tương không phải là ít, nhưng thật kỳ lạ, đến khi ăn, vị mặn chát của muối biển đã mất đi, chỉ còn đọng lại hương vị đậm đà, thơm ngọt từ đầu lưỡi.
Bất cứ gia đình nào ở Nam Đàn cũng có thể làm tương. Nhưng bí quyết để có được những chum tương ngon nổi tiếng thì chỉ có một số gia đình nắm được. Kinh nghiệm làm tương Nam Đàn được các mẹ, các chị truyền dạy lại cho con gái coi như của hồi môn để dành. Vào những lúc tháng ba ngày tám, chỉ cần cơm với tương cà cũng có thể ăn no, còn khi nhàn rỗi thì làm để bán hay biếu bà con xa gần thưởng thức.
Bí quyết để có được một chum tương ngon, trước hết là phụ thuộc vào chính chiếc chum. Phải chọn được cái chung đã nung chín đều, nước men láng bóng, đổ nước ngâm trước khoảng 3, 4 ngày, sau đó đem úp miệng chum xuống đất.
Tiếp đến là việc lựa chọn nguyên liệu để làm mốc. Nguyên liệu thường được chọn bao gồm: gạo nếp, gạo tẻ, kê hoặc ngô. Các thứ sau khi được đồ chín thì tãi đều ra nia rồi phun lên một lớp nước chè xanh đặc sánh trước khi phủ lá lên để ủ. Lá được chọn dùng để phủ cũng phải là loại lá dày, có khả năng giữ nhiệt tốt (chẳng hạn như lá nhãn, lá dáng hay lá chuối, lá chè...)
Trong thời gian ủ mốc, việc thăm và đảo mốc được thực hiện từ một đến hai lần. Sau 12 đến 15 ngày, nếu thấy mốc lên đều, màu vàng da cam hoặc đen óng ánh là được. Lúc này, người ta tiến hành công đoạn tiếp theo là bóp vụn mốc rồi đem phơi nắng cho thật giòn. Sau đó cho vào chum hoặc túi nilong buộc kín chờ ngày ngạ tương.
Song song với quá trình phơi mốc, người làm tương phải rang chín đỗ tương rồi mới nấu thành nước. Vớt bỏ sạch vỏ đỗ rồi lại đổ tất cả vào một chiếc chum. Công đoạn tiếp theo là đem tương ra phơi nắng.
Phơi nắng tương cũng là một công đoạn không kém phần công phu. Mỗi ngày, vào lúc sáng sớm và lúc chiều tối phải khuấy đều chum tương khoảng chừng mươi phút. Nếu không làm đúng quy trình, hoặc gặp đợt mưa kéo dài, tương cũng sẽ mất ngon.
Thương hiệu tương Nam Đàn
Sau khoảng 7 đến 9 ngày phơi nắng, tương bắt đầu được ngạ. Ngạ tương là quá trình đem trộn hai thứ muối (đã rang khô) và mốc vào chum tương theo một tỷ lệ nhất định. Sau ngày ngạ tượng khoảng một tuần, ta đã có một chum tương vừa ngon vừa thơm, màu vàng óng, dùng để ăn quanh năm với một hương vị không thể chê vào đâu được.
Hãy chia sẻ hình ảnh du lịch của bạn tại địa chỉ [email protected] để Ban biên tập www.dulich4phuong.net đăng tải lên Cổng thông tin Sổ tay du lịch và khám phá cho đông đảo bạn đọc được tham khảo và chia sẻ những cảm xúc của chính mình.