Foie Gras: Niềm tự hào nước Pháp

childPage~>Foie Gras: Niềm tự hào nước Pháp
Cập nhật ngày 14/12/2011

Người Nhật tự hào với món cơm gói rong biển (sushi) chấm mù tạt wasabi cay nồng. Người Trung Quốc hãnh diện với món vịt quay Bắc Kinh trứ danh. Người Ý ngẩng cao đầu với “họ hàng” pasta đa dạng. Người Pháp - chủ nhân của nền ẩm thực đặc sắc, cái nôi của ẩm thực châu Âu, tự tin giới thiệu với thế giới món gan ngỗng béo có một không hai của mình.

Món gan ngỗng của Pháp hiện diện ở hầu hết những nhà hàng cao cấp đạt chuẩn quốc tế, bởi không phải nhà hàng nào cũng có thể phục vụ, không phải thực khách nào cũng dễ dàng thưởng thức được món ăn trứ danh này. Người sành điệu phải gọi món này là foie gras.

~alt~

Foie gras mới mang đậm đặc trưng nước Pháp, mới là tên gọi của loại gan ngỗng hảo hạng xuất xứ tại Pháp. Một số quốc gia châu Âu cũng nuôi được loài ngỗng lấy gan, gan cũng to nhưng chất lượng thì không thể theo kịp vị ngon tinh túy của foie gras chính hiệu Pháp quốc bởi khi áp chảo chiên, gan “nhái” bở bạt và tứa dầu chứ không ráo, chắc, không đẹp như gan “hiệu”. Mà nguồn hàng ở đâu để có được loại gan ngỗng hảo hạng thì chịu!

Người viết bài này có dịp thưởng thức nhiều phong cách chế biến foie gras tại nhiều nhà hàng, nhưng thích thú và tận hưởng món foie gras áp chảo chiên hơn cả. Cả khối gan ngỗng được cạo nhớt, lấy gân sạch sẽ và cắt thành từng miếng be bé dầy chưa đầy vuông tay, sau đó được áo một lớp bột mỏng cho ráo, đoạn cho vào chảo chiên sơ.

Chỉ chiên sơ thôi, một mặt áp trên chảo chừng vài ba phút thôi, chiên cho khéo là cả một nghệ thuật: non lửa gan bở, già lửa gan khét mặt, chảy thành dầu mất cả ngon. Bởi vậy, nhà hàng năm sao có phục vụ món này chỉ dám cho đầu bếp chính trổ tài. Thực khách cao cấp thì khẩu vị lắm khó khăn, non già gì là biết ngay.

Foie gras chiên xong, thấm cho bớt dầu, xếp vào đĩa. Món gan ngỗng áp chảo muốn bật được hết vị ngon, vị béo của nó phải được thưởng thức cùng món ngòn ngọt đi kèm. Nhiều nơi phục vụ với mứt trái sung, sốt dâu rừng, riêng tôi lại mê mẩn khi thưởng thức gan ngỗng cùng với táo xanh đút lò, rưới thêm chút xi rô grenadine, bánh mì briche (loại bánh lên men đặc ruột có vị ngọt) cùng một ít xà lách non trộn dầu giấm.

~alt~

Ẩm thực Pháp phối hợp tinh tế giữa thức ăn và rượu vang: ăn phải kèm uống, uống giúp ăn thăng hoa trọn vẹn, ăn giúp uống phát huy tiềm năng. Nếu như Việt Nam thường dùng câu “Nồi nào úp vung nấy” thì Pháp cũng có câu tương tự: Foie gras come with Sauterne (gan ngỗng phải dùng kèm rượu Sauterne). Thưởng thức Foie gras phải nhấm nháp chút rượu Sauterne mới đúng nghĩa: “huynh đệ song hành”.

Sauterne là loại rượu vang trắng làm từ quả nho để chín nẫu trên cành, độ đường kết tinh cao nên khi làm ra, rượu ngọt lừ, sóng sánh thơm mùi mật ong. Các bạn thử tưởng tượng: trong không gian lãng mạn với ánh nến lung linh của nhà hàng 5 sao, thong thả cắt một miếng gan ngỗng nhỏ kèm miếng táo ngâm xiro, nhấm thêm chút bánh mì ngọt và xà lách hơi hăng hăng. Nhâm nhi từng chút, từng chút…

Vị béo ngậy của gan ngỗng được vị ngọt của táo, của bánh mì khơi dậy lên, ngon tê cả lưỡi! Khẽ hớp một ngụm rượu Sauterne ướp lạnh, bạn có cảm giác mình đang thưởng thức cả bản giao hưởng của hương vị, vị ngon cứ vương vấn nơi đầu lưỡi, mãnh liệt đến nỗi chỉ cần được nếm một lần thôi để mỗi khi nhớ lại cứ thấy vị ngon vẫn phảng phất đâu đây…

Foie Gras: Niem tu hao nuoc Phap

Nguoi Nhat tu hào voi món com gói rong bien (sushi) cham mù tat wasabi cay nong. Nguoi

Foie Gras: Niem tu hao nuoc Phap

Cap nhat ngay 14/12/2011

Nguoi Nhat tu hào voi món com gói rong bien (sushi) cham mù tat wasabi cay nong. Nguoi Trung Quoc hãnh dien voi món vit quay Bac Kinh tru danh. Nguoi Ý ngang cao dau voi “ho hàng” pasta da dang. Nguoi Pháp - chu nhân cua nen am thuc dac sac, cái nôi cua am thuc châu Âu, tu tin gioi thieu voi the gioi món gan ngong béo có mot không hai cua mình.

Món gan ngong cua Pháp hien dien o hau het nhung nhà hàng cao cap dat chuan quoc te, boi không phai nhà hàng nào cung có the phuc vu, không phai thuc khách nào cung de dàng thuong thuc duoc món an tru danh này. Nguoi sành dieu phai goi món này là foie gras.

Foie gras moi mang dam dac trung nuoc Pháp, moi là tên goi cua loai gan ngong hao hang xuat xu tai Pháp. Mot so quoc gia châu Âu cung nuôi duoc loài ngong lay gan, gan cung to nhung chat luong thì không the theo kip vi ngon tinh túy cua foie gras chính hieu Pháp quoc boi khi áp chao chiên, gan “nhái” bo bat và tua dau chu không ráo, chac, không dep nhu gan “hieu”. Mà nguon hàng o dâu de có duoc loai gan ngong hao hang thì chiu!

Nguoi viet bài này có dip thuong thuc nhieu phong cách che bien foie gras tai nhieu nhà hàng, nhung thích thú và tan huong món foie gras áp chao chiên hon ca. Ca khoi gan ngong duoc cao nhot, lay gân sach se và cat thành tung mieng be bé day chua day vuông tay, sau dó duoc áo mot lop bot mong cho ráo, doan cho vào chao chiên so.

Chi chiên so thôi, mot mat áp trên chao chung vài ba phút thôi, chiên cho khéo là ca mot nghe thuat: non lua gan bo, già lua gan khét mat, chay thành dau mat ca ngon. Boi vay, nhà hàng nam sao có phuc vu món này chi dám cho dau bep chính tro tài. Thuc khách cao cap thì khau vi lam khó khan, non già gì là biet ngay.

Foie gras chiên xong, tham cho bot dau, xep vào dia. Món gan ngong áp chao muon bat duoc het vi ngon, vi béo cua nó phai duoc thuong thuc cùng món ngòn ngot di kèm. Nhieu noi phuc vu voi mut trái sung, sot dâu rung, riêng tôi lai mê man khi thuong thuc gan ngong cùng voi táo xanh dút lò, ruoi thêm chút xi rô grenadine, bánh mì briche (loai bánh lên men dac ruot có vi ngot) cùng mot ít xà lách non tron dau giam.

Am thuc Pháp phoi hop tinh te giua thuc an và ruou vang: an phai kèm uong, uong giúp an thang hoa tron ven, an giúp uong phát huy tiem nang. Neu nhu Viet Nam thuong dùng câu “Noi nào úp vung nay” thì Pháp cung có câu tuong tu: Foie gras come with Sauterne (gan ngong phai dùng kèm ruou Sauterne). Thuong thuc Foie gras phai nham nháp chút ruou Sauterne moi dúng nghia: “huynh de song hành”.

Sauterne là loai ruou vang trang làm tu qua nho de chín nau trên cành, do duong ket tinh cao nên khi làm ra, ruou ngot lu, sóng sánh thom mùi mat ong. Các ban thu tuong tuong: trong không gian lãng man voi ánh nen lung linh cua nhà hàng 5 sao, thong tha cat mot mieng gan ngong nho kèm mieng táo ngâm xiro, nham thêm chút bánh mì ngot và xà lách hoi hang hang. Nhâm nhi tung chút, tung chút…

Vi béo ngay cua gan ngong duoc vi ngot cua táo, cua bánh mì khoi day lên, ngon tê ca luoi! Khe hop mot ngum ruou Sauterne uop lanh, ban có cam giác mình dang thuong thuc ca ban giao huong cua huong vi, vi ngon cu vuong van noi dau luoi, mãnh liet den noi chi can duoc nem mot lan thôi de moi khi nho lai cu thay vi ngon van phang phat dâu dây…