Nếu nước mắm có màu vàng, bạn có thể yên tâm. Còn nếu dung dịch trong chai có màu màu xanh xám thì phải cẩn thận, vì nó không an toàn.
Nước mắm ngon phải đảm bảo được yêu cầu của ba yếu tố, gồm độ đạm, màu sắc và mùi vị.
Độ đạm
Xem nhãn ở chai nước mắm, độ đạm tổng số bao giờ cũng là chỉ số dễ nhìn thấy nhất. Đạm trong nước mắm gồm đạm thối (NH3), amin (đạm tốt) và đạm chưa phân hủy (protit thô). Tỷ lệ amin/đạm tổng số vượt 30% mới là nước mắm ngon.
Nếu tỷ lệ amin/đạm tổng sổ không quá 30% nhưng đạm tổng số vẫn cao thì có thể nhà sản xuất sử dụng phân đạm để tăng chỉ số này, rất nguy hiểm.
Nếu nhãn mác không ghi rõ chỉ số amin thì không nên mua vì theo quy định về ghi nhãn hàng hóa, bắt buộc phải có chỉ số này. Nhà sản xuất không tuân thủ là vi phạm và có hành vi gian lận
Màu sắc
Nếu thấy màu nước mắm là vàng, vàng rơm hay cánh gián trong suốt thì bạn có thể yên tâm. Nhưng nếu chai nước mắm có màu xanh xám, nên coi chừng.
Muốn kiểm tra thật chuẩn màu của chai nước mắm, nên để chai đối diện với nguồn sáng. Lắc chai mạnh, sau đó dốc ngược, để đối diện với nguồn sáng, nếu thấy có những cục lởn vởn từ đáy chai rơi xuống nghĩa là có dấu hiệu kết tủa, tuyệt đối không dùng. Các chất kết tủa này có thể là muối và một số phụ gia khác được cho thêm trong quá trình đóng gói.
Mùi vị
Nước mắm ngon thì khi mở nút chai sẽ có mùi thơm dịu, ngọt, bùi. Nếm thử, nếu thấy mặn thì loại nước mắm đó có độ đạm kém. Nếu thấy vị chát ở đầu lưỡi, chắc chắn có phụ gia không tốt. Nếu thấy mùi thơm đặc trưng, ngọt đậm, dịu xuống cổ họng, chắc chắn đây là nước mắm có độ đạm tốt. Nước mắm có độ đạm 15 trở lên bắt buộc phải có những yếu tố trên.